De ideale combinatie

*

* Eerlijk gejat van internet

De ideale combinatie

Sommige mensen zijn gék op thrillers, of op chicklit, of op zware literatuur..  ik ben gewoon stápelgek op kookboeken. Bergen kookboeken, eindeloze stapels, met mooie foto's. Niet eens om alles direct te gaan maken, maar meer om te lezen, te herlezen en te mijmeren.
David Lebovitz is net zo goed geweest om via de Bol.com twee kookboeken te laten bezorgen. Want David -ik mag hem inmiddels wel Dave noemen denk ik- woont in Parijs, wat mij betreft de mooiste stad ter wereld. En Dave is patissier. Dus maakte Dave een kookboek doorspekt met foto's van Parijs en foto's van wat je eet in Parijs; tja, daar kan ik geen weerstand aan bieden. Dat is voor mij de ideale combinatie!

Het mooie van koken vind ik dat je van een stapel items die ogenschijnlijk niks met elkaar te maken hebben, iets kan máken. Iets bouwen. Water, suiker en boter en ineens is het een geweldige Caramel Saus à la David Lebovitz. Dus zondagochtend heb ik een grote pot staan maken. Maar om die nou zo uit te lepelen, dat gaat me wat ver.. Wat is de ideale combinatie met caramel saus? Apple Crumble en caramel saus, dat is een winnend duo!

Dus -  tijd voor een mooi troostend dessert, om de vakantie mee af te sluiten:

Apple Crumble, 4 (of 2 :)) personen

Voor de Crumble:
- 75g havermout
- 75g bruine suiker
- 50g bloem
- 100g boter (koud!)
- snuf zout
- een half geklutst ei
- een snuf kaneel

Alles -behalve het eitje_ in de keukenmachine tot grove korrels hakselen. Voeg het eitje toe en haksel nogmaals. Klaar!

Voor de Apple: 
- 3 elstar of andere frisse appels
- Sap van een halve citroen (evt rasp erbij ook lekker)
- 2el suiker

Verwarm de oven op 180 graden. Snijd de appels in parten (met schil, lekker rustiek) of andere vormen, net wat je goeddunkt. Overgiet met de citroensap (en optioneel -rasp) en de suiker, hussel door elkaar en doe dit in de bakvorm. Uiteraard is hier volop ruimte voor fantasie in de vorm van de toevoeging van geroosterde hazelnoten, pecannoten, rozijnen - 'whatever melts your butter' (dat zou Dave zeggen denk ik). Verdeel de crumble over de appels en laat het geheel 25 minuten in de oven staan, tot de crumble een beetje krokant is en de zijkanten bubbelen.

Voor Dave's saus: 
- 200g suiker
- 120ml water
- 85g boter
- 120ml room
- 1tl zoutvlokken

Suiker en water verwarmen in een pan met dikke bodem. Dit duurt vrij lang! Probeer de drang om te roeren te weerstaan; beweeg de pan af en toe een beetje zodat de hitte goed verdeeld wordt. Na heel erg lang wachten, verkleurt de caramel naar een amberkleur en gaat het ineens ook echt naar caramel ruiken. Als de caramel mooi lichtbruin is, haal je de pan van de hittebron. Roer nu met een houten pollepel de boter erdoor, het zout, gevolgd door de room. De saus zal dan een beetje klonteren; verwarm hem nog lichtjes door tot een mooie homogene massa en giet de saus in een potje. Geloof me, wat je ook doet, neem géén hapje tot de saus is afgekoeld; in dit stadium is de saus nog een soort lava en dat loopt dus nooit goed af.

Eet de crumble met een lepel caramelsaus, een dot slagroom en/of een bolletje vanille-ijs. Bon appétit!

Dag Parijs, tot in november! 

Spotted Borat

Spotted Borat

Ik ben dol op kookboeken. Er ligt altijd een stapel van naast mijn bed en ik akker ze in willekeurige volgorde door. Sommige mensen lezen een goed verhaal, ik kan mijn hart ophalen met een goed recept. Zo is er het bakboek van Leon, een restaurant-keten in London. Nog nooit geweest maar hun kookboeken zijn prachtig! Zo las ik daar een recept van Spotted Dick. Het zal u niet verbazen, maar een gerecht met die naam, dat blijft toch hangen om de één of andere reden. Spotted Dick is in deze niet de plaatstelijke dorpsgek, noch is het een gênante aandoening (Goodmorning doctor..), neen, Spotted Dick is een gestoomde cake met rozijntjes en andere gedroogde (zuid)vruchten erin. En Dick zou dan weer een verbastering zijn van het woord 'pudding', wat in het Brits Engels een aanduiding is voor een baksel en geenszins refereert aan de lillende puddingen die wij ermee bedoelen. Ja ja.. Malle Britten! Nou, in ieder geval, ik stond op het punt me aan het gevlekte gevaar te wagen en trok de koelkast open. Daar stond een doosje dadels mij aan te kijken. Dit doosje had ik op de markt gekocht omdat ik de tekst erg aansprekend vond: "Dates. Very good for sportsmen during sports". Ik ben in de verste verte niet de doelgroep, maar toch, ik vond het zo'n prikkelende tekst! Ik zag het marketing-proces al voor me: een Borat-achtig figuur in een tent vol dadel-hotshots die trots een doek van een flipchart aftrekt en dat deze leus dan tevoorschijn komt - tadáááá!!!!!!

Maar, ik dwaalde af van het initiële plan, namelijk een dessert maken. Ik dacht: met dadels kan dit natuurlijk ook!

Ik nam:
- 200g dadels, verse, ontpitte dadels (voor de superfood-lovers onder ons: die glanzende dadels zijn ingelegd in glucosestroop en dus ongeveer even healthy als een eetlepel bruine suiker)
- 150g bloem
- 1 volle tl bakpoeder
- 30g amandelmeel
- 100g (gezouten) boter
- 50g yoghurt
- 1 ei
- 60g suiker
- Snuf zout (als je geen gezouten boter gebruikt)
- Snuf kaneel
- Snuf piment
- 1 tl vanille-extract
- Keukenstroop of Golden Syrup

Laat de dadels weken in warm water. Klop de boter met de suiker, zout en het ei romig. Giet de dadels af  en pureer ze of laat ze meedraaien in de keukenmachine. Voeg de yoghurt, kaneel, piment en vanille toe. Zeef de bloem, amandelmeel en het bakpoeder erboven en klopt het erdoor; dit moet snel gebeuren want anders ontwikkelen de gluten zich teveel.

In een beboterde puddingvorm lepel je wat stroop of Golden Syrup (is geen wet van Meden en Perzen, een lepel marmelade of honing kan natuurlijk ook!), gewoon op de bodem. Stort dan je beslag erop en dek af met de puddingdeksel of -in mijn geval- een dubbelgevouwen stuk aluminiumfolie met een touwtje erom. Zet dit in een pan die je tot halverwege de puddingvorm vult met water. Ik had deze met een pannendeksel en een bakring min of meer vastgezet tegen het deksel van de pan (snapt u hem nog?). Laat dit twee uur zachtjes koken, stort de boel op een bord en serveer met vanille-ijs of slagroom.
Very good for after the dinner yes

Koekebrood op z'n aziatisch

De kunst van het brioche bakken is er één van geduld, liefde en veel, heel veel boter. Tijdens mijn onvergetelijke one-day-crash-course croissants en brioche bakken bij Le Cordon Bleu, werd me dat duidelijk. De specifieke smaak komt van het laten rusten van het deeg zodat de gist haar werk kan doen, een fikse lading malse vanillestokjes, daarbij talloze boerenerf-eitjes en een ongenadige hoeveelheden Normandische roomboter. Het deeg moet 45 minuten draaien totdat je een flatsend geluid hoort, afkomstig van het elastische deeg die tegen de rand van de mengkom slaat. Kortom, je hebt zomaar al je zintuigen nodig om een goed brioche deeg te kunnen maken.

Op die manier duurt echte goede brioche zomaar twee-drie dagen. En die hebben we natuurlijk niet allemaal! Maar hoe spelen we dan vals? Het antwoord hierop komt uit het land van rijzende zon, het land waar de echt goede valsspelers wonen, het land waar "Made in Japan" vandaan komt .. Japan.
In Japan kent men namelijk de Tang Zhong-methode. Deze methode bestaat uit het toevoegen van een roux bestaande uit bloem en water of bloem-water-melk aan je deeg. Als gevolg krijg je -ik weet het fijne er niet van maar het werkt-  een prachtig zacht en 'fluffy' brood.

Dus, alle valsspelers verzamelen! Ik gebruik de keukenmachine met de deeghaak:
Voor de roux: 
- 25g bloem
- 125ml water

Roer de bloem door het koude water en verwarm op een medium pitje. Langzaam maar zeker verdwijnen de klontjes en zodra je garde sporen trekt in de roux, haal je deze van het vuur en giet hem in een -bij voorkeur stenen- bakje. Dek af met wat plasticfolie, direct op de roux om een velletje te voorkomen.

Voor het deeg: 
- 400g bloem
-110ml melk
- 8g gedroogde gist of 14g verse gist
- 75g boter
- 110g tang zhong-roux
- 50g (riet)suiker
- 8g zout
- 2 eieren + 1 eidooier losgeklopt met wat room

Verwam de melk met een schepje suiker tot lauw en laat de gist en de boter hierin oplossen. Let op; lauw, want ander helpen we de gist om zeep. Voeg het zout en de rest van de suiker toe aan de bloem en zet de machine op standje langzaam. Giet de melk-met-gist-en-boter erbij, vervolgens de twee eieren en de tang zhong. In dit stadium kun je ook wat vanille toevoegen. Het deeg ziet er in eerste instantie niet uit maar als het een beetje een geheel wordt, voer dan het tempo op naar allersnelst. Op een gegeven moment zijn alle gluten lekker aan de klus geweest en hangt het deeg als een bal om de haak. Nu flatst hij ook tegen de kom tijdens het draaien. Dit proces duurt ongeveer tien minuten!

Vorm met bebloemde handen een mooie bol van het deeg, leg het in een met wat bloem bestoven kom en dek af met plasticfolie. Lekker warm wegzetten en laten rijzen, ongeveer een goed uur à anderhalf.

Verwarm de oven voor op 175 graden en kneed het deeg goed door. Maak een mooie bol, of een vlecht en doe die in een bakblik of maak allemaal kleine bolletjes en leg die op een bakplaat - jouw deeg, jouw fantasie! Smeer in met de eidooier-met-room en laat het nog 10 minuten narijzen. Smeer dan nog een keer in en zet in de oven. Na 20-40 minuten is het brood klaar en ongeveer twee keer zo groot (big in Japan!). Lekker met paté, getoast met een ei of als hamburgerbroodje. Of gewoon met een lik boter en een klodder jam.

Sayonara!