De ideale combinatie

*

* Eerlijk gejat van internet

De ideale combinatie

Sommige mensen zijn gék op thrillers, of op chicklit, of op zware literatuur..  ik ben gewoon stápelgek op kookboeken. Bergen kookboeken, eindeloze stapels, met mooie foto's. Niet eens om alles direct te gaan maken, maar meer om te lezen, te herlezen en te mijmeren.
David Lebovitz is net zo goed geweest om via de Bol.com twee kookboeken te laten bezorgen. Want David -ik mag hem inmiddels wel Dave noemen denk ik- woont in Parijs, wat mij betreft de mooiste stad ter wereld. En Dave is patissier. Dus maakte Dave een kookboek doorspekt met foto's van Parijs en foto's van wat je eet in Parijs; tja, daar kan ik geen weerstand aan bieden. Dat is voor mij de ideale combinatie!

Het mooie van koken vind ik dat je van een stapel items die ogenschijnlijk niks met elkaar te maken hebben, iets kan máken. Iets bouwen. Water, suiker en boter en ineens is het een geweldige Caramel Saus à la David Lebovitz. Dus zondagochtend heb ik een grote pot staan maken. Maar om die nou zo uit te lepelen, dat gaat me wat ver.. Wat is de ideale combinatie met caramel saus? Apple Crumble en caramel saus, dat is een winnend duo!

Dus -  tijd voor een mooi troostend dessert, om de vakantie mee af te sluiten:

Apple Crumble, 4 (of 2 :)) personen

Voor de Crumble:
- 75g havermout
- 75g bruine suiker
- 50g bloem
- 100g boter (koud!)
- snuf zout
- een half geklutst ei
- een snuf kaneel

Alles -behalve het eitje_ in de keukenmachine tot grove korrels hakselen. Voeg het eitje toe en haksel nogmaals. Klaar!

Voor de Apple: 
- 3 elstar of andere frisse appels
- Sap van een halve citroen (evt rasp erbij ook lekker)
- 2el suiker

Verwarm de oven op 180 graden. Snijd de appels in parten (met schil, lekker rustiek) of andere vormen, net wat je goeddunkt. Overgiet met de citroensap (en optioneel -rasp) en de suiker, hussel door elkaar en doe dit in de bakvorm. Uiteraard is hier volop ruimte voor fantasie in de vorm van de toevoeging van geroosterde hazelnoten, pecannoten, rozijnen - 'whatever melts your butter' (dat zou Dave zeggen denk ik). Verdeel de crumble over de appels en laat het geheel 25 minuten in de oven staan, tot de crumble een beetje krokant is en de zijkanten bubbelen.

Voor Dave's saus: 
- 200g suiker
- 120ml water
- 85g boter
- 120ml room
- 1tl zoutvlokken

Suiker en water verwarmen in een pan met dikke bodem. Dit duurt vrij lang! Probeer de drang om te roeren te weerstaan; beweeg de pan af en toe een beetje zodat de hitte goed verdeeld wordt. Na heel erg lang wachten, verkleurt de caramel naar een amberkleur en gaat het ineens ook echt naar caramel ruiken. Als de caramel mooi lichtbruin is, haal je de pan van de hittebron. Roer nu met een houten pollepel de boter erdoor, het zout, gevolgd door de room. De saus zal dan een beetje klonteren; verwarm hem nog lichtjes door tot een mooie homogene massa en giet de saus in een potje. Geloof me, wat je ook doet, neem géén hapje tot de saus is afgekoeld; in dit stadium is de saus nog een soort lava en dat loopt dus nooit goed af.

Eet de crumble met een lepel caramelsaus, een dot slagroom en/of een bolletje vanille-ijs. Bon appétit!

Dag Parijs, tot in november! 

Spotted Borat

Spotted Borat

Ik ben dol op kookboeken. Er ligt altijd een stapel van naast mijn bed en ik akker ze in willekeurige volgorde door. Sommige mensen lezen een goed verhaal, ik kan mijn hart ophalen met een goed recept. Zo is er het bakboek van Leon, een restaurant-keten in London. Nog nooit geweest maar hun kookboeken zijn prachtig! Zo las ik daar een recept van Spotted Dick. Het zal u niet verbazen, maar een gerecht met die naam, dat blijft toch hangen om de één of andere reden. Spotted Dick is in deze niet de plaatstelijke dorpsgek, noch is het een gênante aandoening (Goodmorning doctor..), neen, Spotted Dick is een gestoomde cake met rozijntjes en andere gedroogde (zuid)vruchten erin. En Dick zou dan weer een verbastering zijn van het woord 'pudding', wat in het Brits Engels een aanduiding is voor een baksel en geenszins refereert aan de lillende puddingen die wij ermee bedoelen. Ja ja.. Malle Britten! Nou, in ieder geval, ik stond op het punt me aan het gevlekte gevaar te wagen en trok de koelkast open. Daar stond een doosje dadels mij aan te kijken. Dit doosje had ik op de markt gekocht omdat ik de tekst erg aansprekend vond: "Dates. Very good for sportsmen during sports". Ik ben in de verste verte niet de doelgroep, maar toch, ik vond het zo'n prikkelende tekst! Ik zag het marketing-proces al voor me: een Borat-achtig figuur in een tent vol dadel-hotshots die trots een doek van een flipchart aftrekt en dat deze leus dan tevoorschijn komt - tadáááá!!!!!!

Maar, ik dwaalde af van het initiële plan, namelijk een dessert maken. Ik dacht: met dadels kan dit natuurlijk ook!

Ik nam:
- 200g dadels, verse, ontpitte dadels (voor de superfood-lovers onder ons: die glanzende dadels zijn ingelegd in glucosestroop en dus ongeveer even healthy als een eetlepel bruine suiker)
- 150g bloem
- 1 volle tl bakpoeder
- 30g amandelmeel
- 100g (gezouten) boter
- 50g yoghurt
- 1 ei
- 60g suiker
- Snuf zout (als je geen gezouten boter gebruikt)
- Snuf kaneel
- Snuf piment
- 1 tl vanille-extract
- Keukenstroop of Golden Syrup

Laat de dadels weken in warm water. Klop de boter met de suiker, zout en het ei romig. Giet de dadels af  en pureer ze of laat ze meedraaien in de keukenmachine. Voeg de yoghurt, kaneel, piment en vanille toe. Zeef de bloem, amandelmeel en het bakpoeder erboven en klopt het erdoor; dit moet snel gebeuren want anders ontwikkelen de gluten zich teveel.

In een beboterde puddingvorm lepel je wat stroop of Golden Syrup (is geen wet van Meden en Perzen, een lepel marmelade of honing kan natuurlijk ook!), gewoon op de bodem. Stort dan je beslag erop en dek af met de puddingdeksel of -in mijn geval- een dubbelgevouwen stuk aluminiumfolie met een touwtje erom. Zet dit in een pan die je tot halverwege de puddingvorm vult met water. Ik had deze met een pannendeksel en een bakring min of meer vastgezet tegen het deksel van de pan (snapt u hem nog?). Laat dit twee uur zachtjes koken, stort de boel op een bord en serveer met vanille-ijs of slagroom.
Very good for after the dinner yes

Koekebrood op z'n aziatisch

De kunst van het brioche bakken is er één van geduld, liefde en veel, heel veel boter. Tijdens mijn onvergetelijke one-day-crash-course croissants en brioche bakken bij Le Cordon Bleu, werd me dat duidelijk. De specifieke smaak komt van het laten rusten van het deeg zodat de gist haar werk kan doen, een fikse lading malse vanillestokjes, daarbij talloze boerenerf-eitjes en een ongenadige hoeveelheden Normandische roomboter. Het deeg moet 45 minuten draaien totdat je een flatsend geluid hoort, afkomstig van het elastische deeg die tegen de rand van de mengkom slaat. Kortom, je hebt zomaar al je zintuigen nodig om een goed brioche deeg te kunnen maken.

Op die manier duurt echte goede brioche zomaar twee-drie dagen. En die hebben we natuurlijk niet allemaal! Maar hoe spelen we dan vals? Het antwoord hierop komt uit het land van rijzende zon, het land waar de echt goede valsspelers wonen, het land waar "Made in Japan" vandaan komt .. Japan.
In Japan kent men namelijk de Tang Zhong-methode. Deze methode bestaat uit het toevoegen van een roux bestaande uit bloem en water of bloem-water-melk aan je deeg. Als gevolg krijg je -ik weet het fijne er niet van maar het werkt-  een prachtig zacht en 'fluffy' brood.

Dus, alle valsspelers verzamelen! Ik gebruik de keukenmachine met de deeghaak:
Voor de roux: 
- 25g bloem
- 125ml water

Roer de bloem door het koude water en verwarm op een medium pitje. Langzaam maar zeker verdwijnen de klontjes en zodra je garde sporen trekt in de roux, haal je deze van het vuur en giet hem in een -bij voorkeur stenen- bakje. Dek af met wat plasticfolie, direct op de roux om een velletje te voorkomen.

Voor het deeg: 
- 400g bloem
-110ml melk
- 8g gedroogde gist of 14g verse gist
- 75g boter
- 110g tang zhong-roux
- 50g (riet)suiker
- 8g zout
- 2 eieren + 1 eidooier losgeklopt met wat room

Verwam de melk met een schepje suiker tot lauw en laat de gist en de boter hierin oplossen. Let op; lauw, want ander helpen we de gist om zeep. Voeg het zout en de rest van de suiker toe aan de bloem en zet de machine op standje langzaam. Giet de melk-met-gist-en-boter erbij, vervolgens de twee eieren en de tang zhong. In dit stadium kun je ook wat vanille toevoegen. Het deeg ziet er in eerste instantie niet uit maar als het een beetje een geheel wordt, voer dan het tempo op naar allersnelst. Op een gegeven moment zijn alle gluten lekker aan de klus geweest en hangt het deeg als een bal om de haak. Nu flatst hij ook tegen de kom tijdens het draaien. Dit proces duurt ongeveer tien minuten!

Vorm met bebloemde handen een mooie bol van het deeg, leg het in een met wat bloem bestoven kom en dek af met plasticfolie. Lekker warm wegzetten en laten rijzen, ongeveer een goed uur à anderhalf.

Verwarm de oven voor op 175 graden en kneed het deeg goed door. Maak een mooie bol, of een vlecht en doe die in een bakblik of maak allemaal kleine bolletjes en leg die op een bakplaat - jouw deeg, jouw fantasie! Smeer in met de eidooier-met-room en laat het nog 10 minuten narijzen. Smeer dan nog een keer in en zet in de oven. Na 20-40 minuten is het brood klaar en ongeveer twee keer zo groot (big in Japan!). Lekker met paté, getoast met een ei of als hamburgerbroodje. Of gewoon met een lik boter en een klodder jam.

Sayonara!

Wat het meest prachtige verhaal van de afgelopen weken vond, waren de uitverkochte worstenbroodjes mét spek erop van 's Royke. Roy Donders, de Stylist van het Zuiden. De man van de harde krullen, de man die Koekwaus over het voetlicht bracht en het taboe doorbrak dat kleeft aan het huispak. Die man heeft de macht om eigenhandig een hele bakkerij leeg te verkopen. En hij heeft toch ook gelijk? Ik heb een laffe poging gedaan, met de spek erin in plaats van erop, wordt 't lekker sappig van. En ze zijn de moeite waard!

WWB's (warme worstenbroodjes), 10 stuks 

500g tarwebloem

11g suiker

18g zout

8g gedroogde gist (of 15g vers)
250ml melk

50g boter

1 ei

500 g half om half gehakt

2el paneermeel

1 ei

1tl mosterdpoeder

1tl gerookte paprika

zout&peper

snufje knoflookpoeder

snufje uienpoeder

1tl worcestersaus

1el ketchup

ontbijtspek

doe de bloem in een kom met de suiker aan de ene kant en het zout aan de andere kant. Maak een kuiltje in het midden en strooi daar de gist in. Verwarm de melk met de boter tot lauw en gesmolten. Als je beschikt over een mengmachine, dan is dit een uitstekende gelegenheid om die te nutte te maken. 

Meng het geheel door elkaar en voeg een ei toe. Kneed tot het geheel mooi elastisch is en zet het een uur weg op een warme plek om te rijzen.

Meng voor de gehaktvulling alle ingrediënten goed door elkaar. Rol 10 rolletjes gehakt hiervan. Zet de oven alvast op 200 graden. Als het brooddeeg gerezen is, kneed het even samen en maak er een rol van en verdeel met een mes in 10 stukken. Rol er lekker balletjes van. 

Met een deegroller rol je daarna ovaaltje van de balletjes, leg er een spekplakje op, een gehaktrolletje en maak de randen nat. Vouw eerst de uiteindjes over de gehaktrol en rol vervolgens op. Smeer ze in met een geklutst eitje, een keer of drie en dan in de oven. 

Na 30 minuten ruikt 't zó lekker, daar krijg je meteen een zachte g van! 

True Lobster, Forever

Voor Berend en Karlijn!

Trouwen.. Trouwen is geweldig! Gezien de hoeveelheid gehuwde koppels om je heen, lijkt het iets volkomen normaals. Maar -zoals met zoveel dingen- het is toch écht iets heel, heel erg speciaals. Wij zijn zelf net getrouwd en ik vind het heerlijk. Er verandert natuurlijk op zich niet zoveel, maar toch: ik vond het naar elkaar uitspreken dat je echt voor áltijd bij iemand wil zijn, voor iemand wil zorgen en je hele leven belooft van iemand te houden, iets diep ontroerends. Het geeft een andere dimensie* aan een relatie.
* Deze andere dimensie kan overigens geregeld overschaduwd worden door hormonen, in 't geval men gezegend wordt met kinderen (sorry schatje;)).  

Welk recept past er nou bij zoiets bijzonders als een huwelijk. Wij hebben daar samen over nagedacht en we kwamen tot het volgende gerecht: Lobster Rolls. Eigenlijk gewoon een broodje kreeft. De kreeft symboliseert de liefde; het is heel erg bijzonder dat je van álle mensen op de aardbol, juist diegene vindt die tijdens je trouwdag tegenover je staat. Een mooie Oosterschelde kreeft is met de bijbehorende quotum-restricties en de triple-platinum-ster-visdiploma-vergunning die de kreeftenvisser moet hebben, óók heel erg bijzonder. De liefde gedijt het beste onder bepaalde omstandigheden; veiligheid (een dak boven uw beider hoofden) en zekerheid (bijvoorbeeld werk) maken dat de liefde zich makkelijk beweegt. Zo kan ze zich verdiepen en in al haar glorie schijnen. En als het op z'n tijd dan wat minder gaat, dan moet de liefde dus sterk zijn. Wat hoogdravend voor een kreeftenbeest (een kreeft alleen is immers ook al heel erg lekker) maar ik beloof je, in het juiste broodje en met écht goeie mayonaise heeft deze kreeft geen verdere opsmuk nodig. Het recept voor het broodje is super-Amerikaans en vandaar dat we meten in kopjes.

Men neme:
- 1 forse, gekookte aardappel (zeer kruimig)
- 1 kop melk
- 1 kleine el citroensap
- 0,5 kop boter (kamertemp.)
- 1 kopje aardappelkookvocht
- 7 gram gist
- 1 tl (riet)suiker
- 1 tl zout
- 4 koppen bloem

- 12 oesters
- 1 of meer mooie gekookte kreeften  (hangt ervan af hoeveel broodjes je gaat maken)
- Goede mayonaise
- Citroensap
- Verse witte peper
- Eventueel fijne ringetje lente-ui of was gehakte bieslook

Kook de aardappel, laat deze afkoelen en maak deze héél fijn; gaat het beste met een aardappelknijper. Roer tot een puree met het kookvocht. Voeg de melk en de citroensap toe. Met een handmixer gaat dit het beste. Wanneer je constateert dat de boel lauw is, voeg je de gist toen. Even doorroeren en 5 minuten laten staan. Aardappel en gist zijn dikke vrienden, dus dat wordt feest;). Dan de suiker en zout en voeg nu de boter in blokjes toe. Vervolgens even doormixen en dan voeg je de bloem toe. Geleidelijk! Het fijnste is om de boel nu te kneden met je handen en voeg meer bloem toe indien nodig. Na 5-7 minuten kneden heb je een fijn, licht plakkerig, elastisch deeg. Laat dit in een schone kom onder een vochtige theedoek  een uur staan; als het goed is rijst het tot dubbel volume.
Verwarm de over op 180 graden en sla het deeg weer terug en draai gehaktbalgrootte (die in je handpalm past ;)) bolletjes. Leg dit op een bakplaat met bakpapier en laat nog even -afgedekt met de vochtige doek- narijzen (10 mins). Eventueel bestrijken met eidooier losgeklopt met melk en in de oven ermee! Ze zijn klaar als ze klaar zijn, 20-30 minuten of langer, hangt af van je oven. Het ruikt nu in ieder geval heel erg lekker in huis. Laat ze afkoelen.

Eet wat oesters met een glas witte wijn erbij. het moet wel leuk blijven natuurlijk!

Hak het kreeftenvlees (ook uit de scharen en pootjes) en roer door met een flinke kwak mayo. Breng op smaak met witte peper en citroensap. De broodjes kun je even doorsnijden en toasten. Eventueel een blaadje sla kan echt geen kwaad. Doe lekker veel kreeft op het broodje en garneer met lente-ui of bieslook. Eet op. Samen. Je hoeft dan niks te zeggen. Toast hierbij met volle mond op de liefde met een glas Franse chablis, Californische chardonnay of een droge Riesling.

P.S. I - Mocht je dat hele ge-broodbak nou een gedoe vinden; échte Amsterdamse duivekater of franse brioche zijn excellente stand-ins :). Of koop twee tickets NY en ga naar Grand Central Station; daar is de Oyster Bar en daar hebben ze bovenstaande precies zo!

P.S.II - Liefde kan een ruimte vullen en maakt het leven mooier. Voor alle off-days is er toffeesaus. Neem een pan met dikke bodem, doe daarin kristalsuiker, een laag van ong. 1 cm en voeg water toe tot de suiker net onderstaat. Laat dit zónder te roeren bubbelen tot een goudbruine caramel. Haal even van het vuur en gooi er een blok boter in en een 75ml slagroom. Roer even door, voeg een theelepel Maldon zoutvlokken toe en zet op een laag vuur tot het nog even opkomt. Giet de saus in een schone pot en laat helemaal afkoelen. Steek er een lepel in en dien direct oraal toe of giet het over ijs met bananen ;).

Vrienden maken

En dan nu: time for something completely different, namelijk chocolade-cornflake-pindarotsen. Niks inleidend verhaal, niks moeilijk gedoe, wèl dikke vrienden met alle buurkinderen die met een gezichtje vol chocolade vragen of er nog meer chocorotsen zijn. (Buurkinderen, man; één pot nat ;).)

De hoeveelheden zijn een beetje naar believen maar ik gebruikte:

- 1 plak melkchocolade

- 1/2 plak pure chocolade

- 2 kopjes cornflakes

- 1/2 kopje rozijnen

- 1/2 kopje fijngehakte abrikozen

- 1 kopje zoute pinda's (ja, echt, zout; het zout smaakt heerlijk bij de zoete chocolade)

- Cupcake-vormpjes 

Smelt de twee soorten chocolade au bain marie of in de magnetron en roer de ingrediënten erdoor. Zet de cupcake-vormpjes op een dienblad en maak met twee lepels mooie rotsen. En echt, als ze hard zijn, worden het echt mooie, coherente rotsen. 

Uiteraard is dit slechts een suggestie; witte chocolade met amandelen of pistachenootjes, geconfijte sinaasappel en popcorn zou ook geweldig zijn maar bijvoorbeeld pure chocolade met gevriesdroogde frambozen zijn natuurlijk ook zalig. Of een handvol gemalen kokos, gehakte macadamia's en gedroogde ananas..  Kortom, genoeg te ontdekken! 

Rabarber rabarber..

Op vrijdag ben ik vrij, sinds kort. Vaak rijd ik dan met ons zoontje naar het pittoreske Nijkerk om daar over de markt te struinen. Onderweg zing ik mee met de radio, klein babietje kan toch nog geen bezwaar maken en slaapt er eigenlijk altijd gewoon doorheen. Ik moet altijd meegniffelen om het programma-onderdeel Mama Appelsap, waarbij er in anderstalige liedjes, Nederlandse zinnetjes of woorden te horen zijn.
Iedereen heeft wel een bepaald nummer uit zijn/haar jeugd, die je dan luidkeels en geheel fonetisch meezong. Rond kerst enzo, bij de Top Allerlei Allertijden komen veel van deze pareltjes langs en ik kom er dan achter dat ik ze nog steeds in allerlei fantasiewoorden meezing. Maar, niet alleen een jeugdzonde want bij het horen van Robbie Williams' nummer Rude Box, dacht ik toch echt dat hij deze prachtige groente bezong: Shake your rhubarb.

Hij shaket helemaal geen rabarber; ik geloof dat hij zijn bipsje schudt. Maar afgelopen vrijdag waren we wel weer op de markt te vinden en daar lag een schitterende, dieprode bos rabarber me aan te staren. Nu probeer ik er vaak wat zoets van te maken (crumble, compôte) maar ik wilde er zo graag iets hartigs mee maken. Ik kwam op het blog van Living Nutrition het recept tegen voor rabarber ketchup en het resultaat was verrassend lekker! Ik heb de receptuur enigzins aangepast. Echt fantastisch bij de BBQ, succes verzekerd! Misschien als muziektip: The Ketchup Song?

Verwarm je oven voor op 130 graden. Zet een ovenbestendige pan klaar en doe daarin:
- 4 stelen rabarber in stukken gesneden
- 1 flinke ui
- 1 teentje knoflook
- 1 kopje appelazijn of wijnazijn
(Evt: - 2 el appelsap of een halve appel, om het iets milder te maken)
- 1 blikje gepelde tomaten
- 1 kopje bruine suiker
- 1/2 tl kaneel
- 1/2 tl piment
- 1/2 tl mosterdpoeder
- 1/2 tl pimenton (gerookte paprika)
- Peper en zout (let op! Wanneer het afgekoeld is, worden gerechten vaak wat flauwer, dus zorg dat je het voldoende kruidt!)

Zet de pan op het fornuis en breng aan de kook. Laat het geheel verder sudderen in de oven. Daarna met de staafmixer pureren. Proef voorzichtig of er nog wat aan de kruiden en specerijen gedaan moet worden (ik kan me voorstellen dat wat korianderpoeder, chili of venkel er ook lekker in is) en vul er potjes of flessen mee. Die zijn overigens gemakkelijk te steriliseren als je deze met water omspoelt en nat in de oven (110 graden) zet, een kwartiertje. Dit recept is goed voor anderhalve liter.