Het witte goud - is alchemie dan toch echt?

Ooit had ik een gesprek met mijn moeder over groot worden en een verschil maken. Ik was achttien en leefde nog volop in de veronderstelling dat ik een succesvol zakenvrouw zou worden. Mijn moeder probeerde mijn enthousiasme te temperen en zei me dat het helemaal niet zo makkelijk is om een verschil te maken. Het verschil: iets wat je achterlaat, iets dat de tijd maar moeizaam of niet kan uitwissen. Mijn moeder keek bedenkelijk; ik zei haar dat zij het verschil had gemaakt met ons. En ik wilde een verschil maken door mijn stempel te drukken. Little did I know...

Maria van Alexandrië was een bijzondere vrouw. Zij heeft een verschil gemaakt. Een verschil waar ik haar sinds het begin van mijn kookloopbaan dankbaar voor ben. Maria van Alexandrië, Maria de Profetesse, Maria de Jodin leefde ergens in de eerste 3 eeuwen van onze jaartelling en was alchemiste. Alchemie was toen nog een populair beroep, een vaak met aanzien. Tegenwoordig ben je dan onderzoeker naar een AIDS-vaccin, straaljagerpiloot of je bouwt ruimtevaartuigen; dat level van coolheid had alchemie destijds. Maar tegelijkertijd was het ook een beetje een speciaal slag volk: ze omgaven hun werkzaamheden met mysterie en vertaalden hun geschriften in geheime tekens waardoor er een link werd gelegd met het occulte. Het was wel slim om het zo aan te pakken, want geheimzinnigheid is nou eenmaal interessanter dan: "ik probeer als drie jaar lang deze klont ijzer in goud te veranderen en moet concluderen dat dat niet kan". Ik denk dat ieder die bekentenis op een opvolger afwentelde.

Maar Maria van Alexandrië is de uitvinder van de methode die we nu au bain marie noemen: haar experimenten vereisten een geleidelijke opwarming en na wat 5-en en 6-en kwam ze ertoe om via het gebruik van stoom een geleidelijke smelting te bereiken. Maria is dus ongeveer even belangrijk als de uitvinder van de paperclip, lucifer en telefoon. Dank Maria, laten we dan nu gaan demonstreren hoe we met behulp van de techniek au bain marie, tóch goud kunnen maken!  

Zonder al te veel omhaal, voor twee personen:

- 750 gram witte asperges, geschild en kontje eraf

- 1 citroen

- 3 eidooiers

- 150 gram Coburger ham, flinterdun gesneden

- handje peterselie, fijngehakt

Bereid de asperges in een aspergepan met een bodempje water en een klein schijfje citroen. Stoom de makkers in 15 minuten gaar.

Voor het overige zet u klaar: een kom (metaal) die zich leent voor au bain marie-bereidingen en een pan met daarin een bodem water; het is belangrijk dat de kom niet in het water hangt maar op de pan "past". Zet de pan op het vuur en warm het op.

Rasp de schil van de citroen en voeg daarbij het sap van een halve citroen en zet apart. Scheid vervolgens de dooiers van de witten en klop deze met een elektrische handmixer in een minuut of vijf tot licht en luchtig in de kom die je bovenop de pan met water hebt gezet. Voeg dan in een straaltje het sap met de zest toe en mix nog 2 minuten. Als het goed is, is de sabayon in volume verdrievoudigd en doet lekker fluffy aan. Breng hem op smaak met zwarte peper en zout.

Het (verwarmde!) bord maak ik op met stuk of 7 asperges en smeer ze liefdevol in met een klein schijfje harde roomboter. Daaromheen drapeer ik de Coburgerham in gezellige ruches en lepel de sabayon er naar smaak overheen. Ik draai er wat peper over en sprinkel wat gehakte peterselie over het geheel. Kijk aan, wit goud! Een glas met iets uit de Deutsche Alsace erin drinken we erbij, we toasten op Maria!