Regionale praatjes



Vaste rituelen, wie heeft ze niet? Iedere morgen ontbijt ik met mijn Grote Lief onder het genot van een kopje koffie en het journaal. Op RTL4. Welke sinds enige tijd wordt opgeluisterd met de nieuwste reclame van een bedrijf waar je sterretjes in je autoruit kan laten repareren. In deze reclame -die in serievorm is opgezet- wordt speciale aandacht besteedt aan de regionale tongval. Zo is er een reclame waarin een echte Hagenees uit de Schilderswijk u vertelt dat u uw sterretje bij hen kan laten verdwaine.

Ook is de zuidelijke, zachte G al langsgeweest en nu is het verhaal die van een stoere jongeman die -domdomdom- de airco vol aanzette op een warme dag, terwijl hij al ruitschade had! U en ik zouden dat niet in ons hoofd halen!

Let op: ruitschade is het woord van 2011, ik weet het zeker. Maar ik weet ook zeker dat er in die reclame een voorzet zit naar een nieuwe serie waarin een blonde dame soort Veluws (?) accent de hoofdrol speelt. Zij rijdt namelijk aan het einde van de reclame de garage binnen met haar bijdrage aan een betere wereld: "Menee', ik heb denk-ik ruitschadô, ken u effe kaike?" waarmee zij natuurlijk die knul met de krak in zijn voorruit in één klap volledig te kakken zet. Ik geniet van haar. Mijn Grote Liefde ook. Met haar schrille gekraai is onze ochtend weer compleet.

Nu zijn de dialecten nou nooit het knapste van een streek, hun gerechten vaak des te meer. In de Provence spreken ze ook een soort Frans waarvan je ook als leek kan horen dat het het Grunnings onder het Frans is, maar desalniettemin in het een fantastisch gebied. Met een fantastische keuken. Iets simpels om mee te nemen op een picknick:

Pissaladière

On prend pour 4 personnes:

Deeg:

- 425 gram bloem

- 15 gram gedroogde gist (twee zakjes)
- 20 gram witte basterdsuiker
- 20 gram zout
- 250 gram lauwwarm water
- 1 eetlpeel olijf olie

Vulling:

-  Roomboter & olijfolie

- 5 grote witte, zoete uien

- 1 blikje ansjovisjes

- Handje verse thijm

- 2 Laurierblaadjes

- Peper & Zout

- 1 eetlepel Bruine suiker

- Eetlepel balsamicoazijn

- Twee eetlepels ontpitte zwarte olijven

- Platte peterselie ter garnering

Verwarm je oven voor op 200 graden. Maak een deeg; roer de gist, olijfolie, suiker en zout door het lauwe water en laat even staan totdat alle ingedriënten lekker kennis hebben gemaakt. Zeef de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje. Giet hier je mengsel in en begin met veel liefde en begrip van binnen naar buiten te werken om alles tot een deeg te laten worden. En geloof me, je denkt dat er niks van gaat komen, maar hou vol; ze wordt prachtig!

Zodra er sprake is van coherentie, gooi de bal op je met bloem bestoven aanrecht en kneed vrolijk door. Je zult merken dat het deeg elastisch en heel zacht wordt. Maak er een bal van, smeer deze in met olijfolie en laat een uurtje rijzen onder een vochtige theedoek.

Maak in deze tijd de vulling: snijd de uien in ringen (0,5 cm dikte, robuuster mag ook). Smoor deze op een matig vuur in een klont roomboter en scheutje olijfolie. Voeg een ansjovisje toe, die moet lekker smelten. De uien moeten zacht worden, we gaan langzaam naar glazig toe. Voeg de laurier toe, de thijm, de peper & zout, roer door. Vervolgens de suiker en roer zachtjes tot deze is opgelost. Voeg dan de balsamico toe; naar smaak! Als het goed is zijn de uien na een half uur gaar, zacht, met de Perfect Tan.

Is er al een uur voorbij? Pak je deeg erbij, trek er een stukje (kwart) van af en kneed deze door. Rol uit zo plat als je kunt, bestuif met wat bloem en smeer royaal wat van de uien op de bodem. Verwijder de laurierblaadjes, die zijn niet lekker om op te kauwen (..Schade & Schande, mijn kennissen, ze komen vaak langs, ik ken ze uit de kroeg.. ). Leg in een ruitjespatroon de ansjovis erop (of niet, als je ze niet blieft) en versier met de olijven.

Stop het geheel in de oven en gaar 45 minuten of tot de bodem goudbruin is. Zowel koud als warm lekker, schenk er zo'n grijsroze rosé bij of hou het zoals ik bij een frisse witte wijn (Verdicchio). Bon appétit!

Compensatiedrang

Er zijn maar weinig vruchten met zo veel associaties als de vijg. De vijg, die kleine groene vriend, is al van oudsher een beladen typje. Zo was er -naar het schijnt- in de Hof van Eden (tegenwoordig een keten van hotels) helemaal geen appelboom te bekennen, maar een vijgenboom. De vijg was de verboden vrucht in kwestie en toen Adam en Eva de Zonde hadden begaan, verborgen zij hun plots ongemakkelijke naaktheid achter -u raadt het- een vijgenblad.



Romulus en Remus werden onder het gebladerte van een vijgenboom gezoogd door de wolvin die hen redde en zo hielp om Rome tot stand te brengen. Die liederlijke oude Romeinen vergeleken dan weer de vorm van een vijgenblad met die van het vrouwelijk geslacht en Bacchus, die de god was van de wijn en van de losbandigheid die samenhangt met te diep in het glaasje kijken, werd vaak afgebeeld met de vijgenboom als symbool. Daarnaast beschermde de boom Maria en kindeke Jezus toen ze vervolgd werden door de soldaten van Herodes en ook Boeddha heeft een bijzondere relatie met de vijgenboom omdat hij hieronder in zijn verlichte staat raakte. Zo, zijn we meteen bijgepraat!

De vijg is een sensuele vrucht met een warme, zoete smaak die perfect past bij een lome zomeravond. Daarom het volgende gerecht, omdat het weer een druilerige dag lijkt te worden; laten we dit compenseren met wat zonnestralen op je bord. Alweer!

Men neme voor twee personen:
- Jonge bladsla, van de AH is perfect hiervoor 

- 100 gr Serranoham, of als we net salaris hebben gekregen; Iberico ham

- 8 verse rijpe vijgen

- Een handje hazelnoten

- Een puntje (rauwmelkse) blauwschimmelkaas (ik had Bleu des Causses)

- Balsamico-azijn & olie

Rooster in een droge pan de hazelnoten tot ze licht gebruind zijn en heerlijk beginnen te geuren. Leg op bordje (in ieder geval niet in de pan laten, want deze is heet en dan heb je in een mum van tijd zoewarte hazelnoten).

In een kom combineer je drie eetlepels olijfolie met één eetlepel azijn, peper en zout, met een garde klutsen tot het gemengd is. Verkruimel de kaas. Vervolgens de jonge bladsla toevoegen aan de dressing, de kaas erover en dan lekker met twee handen door elkaar husselen tot alle blaadjes glimmen. Leg hiervan op twee bordjes een royale pluk. Scheur de ham in repen en drapeer ze over de salade.

Snijd de topjes van de vijgen en snijd ze (of scheur ze, dat kan ook prima, staat lekker rustiek) in parten en garneer de borden hiermee. Hak de hazelnootjes grof en strooi over de borden. Een slokje olijfolie over en rond de salade en tot slot een draai zwarte peper; lekker met boerenbrood!

Hopelijk verlicht deze vijgensalade ook jullie dag!

P.S. Pompoen


Mijn lievelings kookboek allertijden tot dusver is het boek van Harry Eastwood, Red Velvet and Chocolate Heartache. Dit boek lees ik -als ware het het Heil'ge Schrift- vier avonden per week in bed voor het slapen gaan. Ik lees het keer op keer omdat ik gewoon intens gelukkig wordt van alle heerlijkheden die erin staat, met als nieuwe favoriet: Sinaasappelcupcakes met Sinaasappel Buttercream topping. Ik maakte vorige week nog een hele trommel vol, ik heb er die dag wel 6 opgegeten (vreselijk). Het geheim van Harry Eastwood is dat haar taarten en cakes geen boter bevatten maar in plaats daarvan amadelmeel en groente zoals courgette, zoete aardappel, flespompoen en wat dies meer zij.

Maar wat te doen met de resterende pompoen? Het was zondagavond, en ik had geen zin meer om nog de deur uit te gaan. Dus moest ik boodschappen gaan doen in de kast. De oogst was de halve pompoen, een gemberknolletje,een doos kerstomaatjes (kerst-omaatjes, blijft leuk), twee naanbroden en een pak rode linzen. Pollepel in mijn hand en ik ging aan de slag.

Pompoen-linzencurry!
- Theelepel nigellazaadjes
- Theelepel korianderzaadjes, gekneusd
- Halve theelepel
- Halve theelepel mosterdzaadjes
- Theelepel kurkuma
- Halve theelepel kerriepoeder
- Snufje kaneel
- Een nootje gember
- Eetlepel ciderazijn
- Theelepel harissa
- peper & zout
- Theelepel bruine suiker
- Halve flespompoen
- 100 gram rode linzen
- Tien kerstomaatjes
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook

In een steelpannetje verhit je de nigella, koriander en mosterdzaadjes tot ze beginnen te geuren, doe in een kommetje en zet apart. Stamp ze desgewenst nog even in een vijzel.

Kook de linzen volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Neem een grote pan doe er een slok olijfolie in. Fruit hierin de sjalot en de knoflook (geplet en fijngehakt). Voeg de pompoen toe en de kerstomaatjes, gehalveerd. Rasp nu de gember erover. Voeg nu de specerijen, de suiker toe, de harissa en roer door, voeg een theekop heet water toe om te sudderen en de azijn. Dit is naar smaak uiteraard!

Tot slot de gegaarde linzen erbij en laat lekker stoven tot de pompoen gaar is. Dit duurt ongeveer twintig minuten. Roer er nog een klontje roomboter door. Je keuken zal nu ruiken als de kantine in het sprookje van 1001 nachten. Ik at het met warm naanbrood en wat fijngehakte koriander erover. Comfort food!

Het witte goud - is alchemie dan toch echt?

Ooit had ik een gesprek met mijn moeder over groot worden en een verschil maken. Ik was achttien en leefde nog volop in de veronderstelling dat ik een succesvol zakenvrouw zou worden. Mijn moeder probeerde mijn enthousiasme te temperen en zei me dat het helemaal niet zo makkelijk is om een verschil te maken. Het verschil: iets wat je achterlaat, iets dat de tijd maar moeizaam of niet kan uitwissen. Mijn moeder keek bedenkelijk; ik zei haar dat zij het verschil had gemaakt met ons. En ik wilde een verschil maken door mijn stempel te drukken. Little did I know...

Maria van Alexandrië was een bijzondere vrouw. Zij heeft een verschil gemaakt. Een verschil waar ik haar sinds het begin van mijn kookloopbaan dankbaar voor ben. Maria van Alexandrië, Maria de Profetesse, Maria de Jodin leefde ergens in de eerste 3 eeuwen van onze jaartelling en was alchemiste. Alchemie was toen nog een populair beroep, een vaak met aanzien. Tegenwoordig ben je dan onderzoeker naar een AIDS-vaccin, straaljagerpiloot of je bouwt ruimtevaartuigen; dat level van coolheid had alchemie destijds. Maar tegelijkertijd was het ook een beetje een speciaal slag volk: ze omgaven hun werkzaamheden met mysterie en vertaalden hun geschriften in geheime tekens waardoor er een link werd gelegd met het occulte. Het was wel slim om het zo aan te pakken, want geheimzinnigheid is nou eenmaal interessanter dan: "ik probeer als drie jaar lang deze klont ijzer in goud te veranderen en moet concluderen dat dat niet kan". Ik denk dat ieder die bekentenis op een opvolger afwentelde.

Maar Maria van Alexandrië is de uitvinder van de methode die we nu au bain marie noemen: haar experimenten vereisten een geleidelijke opwarming en na wat 5-en en 6-en kwam ze ertoe om via het gebruik van stoom een geleidelijke smelting te bereiken. Maria is dus ongeveer even belangrijk als de uitvinder van de paperclip, lucifer en telefoon. Dank Maria, laten we dan nu gaan demonstreren hoe we met behulp van de techniek au bain marie, tóch goud kunnen maken!  

Zonder al te veel omhaal, voor twee personen:

- 750 gram witte asperges, geschild en kontje eraf

- 1 citroen

- 3 eidooiers

- 150 gram Coburger ham, flinterdun gesneden

- handje peterselie, fijngehakt

Bereid de asperges in een aspergepan met een bodempje water en een klein schijfje citroen. Stoom de makkers in 15 minuten gaar.

Voor het overige zet u klaar: een kom (metaal) die zich leent voor au bain marie-bereidingen en een pan met daarin een bodem water; het is belangrijk dat de kom niet in het water hangt maar op de pan "past". Zet de pan op het vuur en warm het op.

Rasp de schil van de citroen en voeg daarbij het sap van een halve citroen en zet apart. Scheid vervolgens de dooiers van de witten en klop deze met een elektrische handmixer in een minuut of vijf tot licht en luchtig in de kom die je bovenop de pan met water hebt gezet. Voeg dan in een straaltje het sap met de zest toe en mix nog 2 minuten. Als het goed is, is de sabayon in volume verdrievoudigd en doet lekker fluffy aan. Breng hem op smaak met zwarte peper en zout.

Het (verwarmde!) bord maak ik op met stuk of 7 asperges en smeer ze liefdevol in met een klein schijfje harde roomboter. Daaromheen drapeer ik de Coburgerham in gezellige ruches en lepel de sabayon er naar smaak overheen. Ik draai er wat peper over en sprinkel wat gehakte peterselie over het geheel. Kijk aan, wit goud! Een glas met iets uit de Deutsche Alsace erin drinken we erbij, we toasten op Maria!

Hoofdvakantie en the next best thing

Op zo'n regenachtige dag droom ik een beetje weg achter mijn computer; ik ga het liefste even met vakantie. Meestal is het een vakantie uit het archief; dat zijn de beste want je weet er dan goed de weg.

Frankrijk is en zal altijd mijn favoriete vakantie-oord blijven. Vakanties met de familie in Ste. Maxime, waar je het leven ervaart alsof er geen donkere kleuren bestaan. Alles is er licht, warm, luchtig, zacht, behaaglijk in ieder opzicht, alsof de kleuren daar geklopt zijn als eiwitten. Ik loop door de straten, ga een hoekje om wandel langs mijn favoriete marktje. Bij de patissier moet je de frambozentaartjes nemen, met van die dikke slagroom. Café Noisette met een krantje bij het Café de France, met uitzicht over de baai met aan de overkant St. Tropez.

De tinteling van de zon op je huid, de koelte van de eerste stap in een zwembad, de geur van zand en zonnebrandcrème, het eerste teugje van een glas koude sauvignon blanc, het uitzicht over zee als nog niemand wakker is en je de eerste persoon op aarde lijkt die het aanziet; alles is verworden tot geliefde herinneringen in mijn mentale fotoboek.

Om dus even op vakantie te gaan heb je niet zoveel nodig, want ook de beste uitvinding van de Fransen is gewoon binnen handbereik. Men neme:

- 300 gram kogel-/ haasbiefstuk: tip! laat dit hakken door je slager (ik krijg er een lamme arm van :)
- Twee kakelverse eidooiers
- Eetlepel cornichons
- Halve eetlepel kappertjes
- Volle theelepel Dijon mosterd
- Een sjalotje
- Volle theelepel ketchup
- Worcestersaus, theelepel
- Tabasco, theelepel
- Platte peterselie
- Scheutje cognac
- Mooie olijfolie
- Bieslook
- Ansjovis
- Scheutje cognac
- Peper en zout

Wat je je goed moet realiseren is dat er in dit recept eigenlijk geen echte regels zijn: je mag alles naar je eigen smaak doen. Het vlees is de hoofdrolspeler en moet wel een echte ster zijn; goede kwaliteit is dus een vereiste. Je wilt echt de Brad Pitt onder de biefstukken.

Hak de sjalot, kruiden, cornichons, ansjovis en kappertjes allemaal ragfijn. Voeg vervolgens Mosterd & De Vloeibare Vrienden toe. Roer de tartaar erdoorheen en laat de smaken even intrekken. Serveer het niet te koud; laat het geheel lekker op temperatuur komen om alle smaken tot hun recht te laten komen.

Eet het met franse frites en/of toast (hangt ervan af of je lijnt, zoals bepaalde mensen..) en serveer met frisée sla met een lichte vinaigrette. Ik schenk een glas witte wijn in en eet de steak tartare dan op het balkon van een groot vakantiehuis. Okee, dat laatste denk ik erbij!