Bij(ge)zondere frietjes!

Soms is fast food gewoon nodig. Soms is er niets zo lekker als een maaltijd bij de Gouden Bogen. Maar zelfs soms is dat al niet al te best. Alle mooie beweringen ten spijt ("100% rundvlees", "biologische aardappels"), het zit natuurlijk allemaal boordevol kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen, maar ook allerlei toevoegingen ervoor zorgen dat alles even zacht en sponzig aanvoelt. Maar toch, na een lange avond kan het het enige zijn die het vooruitzicht naar de ochtend kan veraangenamen en het katterige gevoel kan vervangen met een warm gevoel van voldaanheid. Die prachtige dunne frietjes helemaal; die maken het af. Ik houd van Franse frietjes. Maar die goudgele vrienden zijn zo ongeveer het ergst van allemaal! Wat te doen??

Omdat ik thuis ook wel eens behoefte heb aan frietjes en ik niet altijd zin heb om dan aardappels te bakken en eindeloos in de oven te garen, de volgende truc spéciale! 

Men neme voor twee personen:

- 5 wortelen

- 1 flinke zoete aardappel (bataat)

- Olijfolie

- Zout

- Gerookt paprikapoeder

- Maïzena

- (Light) Mayonaise

- Dragon, peterselie, dille en bieslook (naar smaak)

- Citroensap

- 1 tl mosterd

Verwarm de oven voor op 200 graden C. Schrap de worteltjes (niet supergrondig, met een schuurspons komen we ook een heel eind!), kop & kont ze en snijd ze door de helft, in lengte en breedte. Schil de zoete aardappel en snijd ze in friet-vorm.

Doe zowel de wortel als de aardappel in een kom en schenk er een beetje olijfolie over en vervolgens voeg je toe: een theelepeltje paprikapoeder, een goeie eetlepel maïzena en wat zout. Met je handen hussel je alles door elkaar. Maak een bakplaat klaar met daarop wat bakpapier. Schik de frietjes erop en zorg dat ze gelijkmatig kunnen bruinen. Zet ze een kwartier in de oven en roer om, vervolgens nog een kwartier (of tot dat ze lekker goudbruin en knapperig zijn).

Ondertussen maak je de dip: hak de kruiden lekker fijn en meng door de mayonaise met een beetje mosterd. Een kneepje citroen om het af te maken, eventueel wat suiker als het je al te bont wordt. 

Het zoete van de worteltjes en de aardappels zijn geweldig met het lichtzure van de kruidendip. Kijk, zo kan fast food dus ook zijn; gewoon hartstikke gezond!

Paddenstoelentijd

Dit is mijn favoriete seizoen, met stip. De luchten zijn blauw, de zonnestralen van goud en de bladeren zijn rood-oranje-groen-geel. Alles ruikt op zo'n dag naar bosgrond, zelfs als ik in de Grote Boze Stad 's ochtends mijn ramen opendoe. En dan verderop, in het bos, zijn paddenstoelen: talloze soorten. Alleen de naam al; ik zie het al voor me, een dikke, bruine pad met een brilletje op zijn neus en zijn paddenbeentjes nonchalant over elkaar geslagen, terwijl hij lekker Het Amfibisch Dagblad doorbladert.

Sinds vorig jaar heeft zich een latente obsessie genesteld in mijn brein. Ik las over de Reuzenbovist. Zo wit als sneeuw en zo groot als een voetbal, schijnt deze enorme champignon zich zelfs in Amsterdamse stadsparken thuis te voelen. Maar het is me niet gelukt er eentje te vinden. Maar dit jaar was het raak; weliswaar niet in Amsterdam maar in de Ardennen, net buiten het lieflijke plaatsje Dinant. Terwijl we in de invallende avondschemer aan het touren waren, van de lokale frituur naar de B&B waar we overnachtten, werd mijn geduld dan eindelijk beloond; in een weiland in het glooiende landschap lagen er wel vijf! Als verse volleyballen! Ik kon mijn geluk niet op en als een indiaantje galoppeerde ik om de reuzenpaddenstoelen heen; mijn vriendje was uiteraard wat verbaasd. Tot mijn spijt konden we de gevonden schatten niet meenemen, maar alleen al weten dat ze echt bestaan maakte mijn dag. En wat moet je immers in Parijs met een paar van die paddebollen?

Wat vriendlief toen niet begreep is nu -krap een maand later- ook bij hem in volle hevigheid bij ontwaakt; paddenstoelenmanie. We hebben gidsen en een uitrusting en zo hebben we afgelopen zondag in de zon paddo's gezocht. En maak je geen zorgen, want met Het Paddenstoelenboek (€ 17,50) van Edwin Florès, you can't go wrong! Wij maakten van onze vangst een héérlijk Frans voorgerecht: Paddenstoelen met toast, zoals we ook in Parijs aten, in een allerliefst bistrootje om de hoek. (Voor verblijf in Parijs adviseren we u overigens van harte: het Pink Hotel in het 12de arrondissement: een billijk geprijsd hotelletje met een ondergrondse parkeerplaats, kraakheldere kamers en dito beddengoed; alle zaken vrij uitzonderlijk voor Paris la Belle!).

Okee, genoeg gepraat:
- Boule Beurre van Monsieur Albèrt Heijn
- Gemengde paddenstoelen: champignons, oesterzwammen, cantherellen, eekhoorntjesbrood, alles wat je te pakken kan krijgen
- Teentje knoflook
- Slagroom
- Peper & Zout
- Platte peterselie
- Roomboter & olijfolie, extra vergine

Maak alle paddenstoeltjes schoon. Pas op met water, deze knakkertjes hebben de neiging zich een beeetje vol te zuigen. Borstel ze liever af. Rooster dan de plakken brood in een gloeiend hete grillpan totdat er van die prachtige streepjes op staan.

In een koekenpan verhitten we een beetje roomboter. Pers de knoflook uit en fruit deze even in de boter. Voeg de stevigste paddenstoelensoorten als eerste toe en gaandeweg de overige. Als ze allemaal een goede kleur hebben gekregen schenken we er een klein beetje slagroom bij en kruiden met peper en zout; een klein beetje om de boel te dresseren en bak nog een minuutje. Schik het geheel op een bordje, toast, paddenstoelen en garneer met lekker wat fijngehakte platte peterselie en wat druppels olijfolie. Bon appetit, dat zeiden ze erbij in Parijs!

Netelige kwesties

Regelmatig komt het voor dat ik een poosje lang één bepaald onderwerp razend interessant vind en het me niet meer loslaat totdat ik er wat mee gedaan heb. Het onderwerp dat me de laatste tijd in zijn greep hield waren brandnetels. Eén van mijn vreemdere hobby's is het zoeken (en vinden ) van klavertjes 4. Bij deze vrolijke groene hippies staan ook altijd de wat chagrijnige brandnetels in de buurt. Ze staan op een afstandje te kijken, ogenschijnlijk ongeïnteresseerd om zich heen kijkend, hun netelhandjes in hun netelzakjes, terwijl de klavers klappen in hun blaadjes en uit hun kleine stengeltjes een vrolijke samenzang klinkt over liefde & geluk.

De brandnetel komt over als een wat korzelig type, alsof ze erg prikkelbaar zijn en vaak stekelig reageren. Dit is niet hun bedoeling; ze kunnen zich alleen wat moeilijk uiten, that's all! Brandnetels hebben diverse weldadige eigenschappen; zo zijn ze uitstekend voor de detox van het lichaam, de algehele spijsvertering, krijg je er glanzende manen van en werken ze bacteriedodend. Met die wetenschap in mijn achterzak en een latex handschoen om mijn rechtenhand ben ik lekker aan het plukken geslagen. Plukt u alleen de jonge topjes, dit wijst zich vanzelf. Spoel ze goed af (in een vergiet: ze prikken namelijk nog steeds) en maak er bijvoorbeeld een soepje van! 

- 1 sjalotje

- 1 teentje knoflook

- Halve theelepel komijnzaadjes

- 1 blokje kippenbouillon

- 400 gram brandneteltopjes

- Handje peterselie 

- 750 ml water

- 2 hardgekookte eitjes

- Eetlepel crème fraîche

- Eetlepel Noilly Prat

Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook in de pan in een scheutje olijfolie, voeg de komijnzaadjes en de gewassen brandnetels & peterselie toe en laat slinken. Voeg de Noilly Prat toe en roer door. Vervolgens het water en het bouillonblokje (lekker ambachtelijk ;)), breng op smaak met peper en zout en laat het een kwartiertje pruttelen. Laat nu het geheel kennismaken met Mijnheer de Staafmixer en maak af met wat crème fraîche. Proef even wat de status is; soms wil zo'n soepje wat vlak zijn. Een kneepje citroensap kan dan net alle smaken ophalen en tot een geheel maken!

Voor het opdienen wat geprakt ei erover en serveer met een gebakken broodsoldaatje. Bon appétit!  

Regionale praatjes



Vaste rituelen, wie heeft ze niet? Iedere morgen ontbijt ik met mijn Grote Lief onder het genot van een kopje koffie en het journaal. Op RTL4. Welke sinds enige tijd wordt opgeluisterd met de nieuwste reclame van een bedrijf waar je sterretjes in je autoruit kan laten repareren. In deze reclame -die in serievorm is opgezet- wordt speciale aandacht besteedt aan de regionale tongval. Zo is er een reclame waarin een echte Hagenees uit de Schilderswijk u vertelt dat u uw sterretje bij hen kan laten verdwaine.

Ook is de zuidelijke, zachte G al langsgeweest en nu is het verhaal die van een stoere jongeman die -domdomdom- de airco vol aanzette op een warme dag, terwijl hij al ruitschade had! U en ik zouden dat niet in ons hoofd halen!

Let op: ruitschade is het woord van 2011, ik weet het zeker. Maar ik weet ook zeker dat er in die reclame een voorzet zit naar een nieuwe serie waarin een blonde dame soort Veluws (?) accent de hoofdrol speelt. Zij rijdt namelijk aan het einde van de reclame de garage binnen met haar bijdrage aan een betere wereld: "Menee', ik heb denk-ik ruitschadô, ken u effe kaike?" waarmee zij natuurlijk die knul met de krak in zijn voorruit in één klap volledig te kakken zet. Ik geniet van haar. Mijn Grote Liefde ook. Met haar schrille gekraai is onze ochtend weer compleet.

Nu zijn de dialecten nou nooit het knapste van een streek, hun gerechten vaak des te meer. In de Provence spreken ze ook een soort Frans waarvan je ook als leek kan horen dat het het Grunnings onder het Frans is, maar desalniettemin in het een fantastisch gebied. Met een fantastische keuken. Iets simpels om mee te nemen op een picknick:

Pissaladière

On prend pour 4 personnes:

Deeg:

- 425 gram bloem

- 15 gram gedroogde gist (twee zakjes)
- 20 gram witte basterdsuiker
- 20 gram zout
- 250 gram lauwwarm water
- 1 eetlpeel olijf olie

Vulling:

-  Roomboter & olijfolie

- 5 grote witte, zoete uien

- 1 blikje ansjovisjes

- Handje verse thijm

- 2 Laurierblaadjes

- Peper & Zout

- 1 eetlepel Bruine suiker

- Eetlepel balsamicoazijn

- Twee eetlepels ontpitte zwarte olijven

- Platte peterselie ter garnering

Verwarm je oven voor op 200 graden. Maak een deeg; roer de gist, olijfolie, suiker en zout door het lauwe water en laat even staan totdat alle ingedriënten lekker kennis hebben gemaakt. Zeef de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje. Giet hier je mengsel in en begin met veel liefde en begrip van binnen naar buiten te werken om alles tot een deeg te laten worden. En geloof me, je denkt dat er niks van gaat komen, maar hou vol; ze wordt prachtig!

Zodra er sprake is van coherentie, gooi de bal op je met bloem bestoven aanrecht en kneed vrolijk door. Je zult merken dat het deeg elastisch en heel zacht wordt. Maak er een bal van, smeer deze in met olijfolie en laat een uurtje rijzen onder een vochtige theedoek.

Maak in deze tijd de vulling: snijd de uien in ringen (0,5 cm dikte, robuuster mag ook). Smoor deze op een matig vuur in een klont roomboter en scheutje olijfolie. Voeg een ansjovisje toe, die moet lekker smelten. De uien moeten zacht worden, we gaan langzaam naar glazig toe. Voeg de laurier toe, de thijm, de peper & zout, roer door. Vervolgens de suiker en roer zachtjes tot deze is opgelost. Voeg dan de balsamico toe; naar smaak! Als het goed is zijn de uien na een half uur gaar, zacht, met de Perfect Tan.

Is er al een uur voorbij? Pak je deeg erbij, trek er een stukje (kwart) van af en kneed deze door. Rol uit zo plat als je kunt, bestuif met wat bloem en smeer royaal wat van de uien op de bodem. Verwijder de laurierblaadjes, die zijn niet lekker om op te kauwen (..Schade & Schande, mijn kennissen, ze komen vaak langs, ik ken ze uit de kroeg.. ). Leg in een ruitjespatroon de ansjovis erop (of niet, als je ze niet blieft) en versier met de olijven.

Stop het geheel in de oven en gaar 45 minuten of tot de bodem goudbruin is. Zowel koud als warm lekker, schenk er zo'n grijsroze rosé bij of hou het zoals ik bij een frisse witte wijn (Verdicchio). Bon appétit!

P.S. Pompoen


Mijn lievelings kookboek allertijden tot dusver is het boek van Harry Eastwood, Red Velvet and Chocolate Heartache. Dit boek lees ik -als ware het het Heil'ge Schrift- vier avonden per week in bed voor het slapen gaan. Ik lees het keer op keer omdat ik gewoon intens gelukkig wordt van alle heerlijkheden die erin staat, met als nieuwe favoriet: Sinaasappelcupcakes met Sinaasappel Buttercream topping. Ik maakte vorige week nog een hele trommel vol, ik heb er die dag wel 6 opgegeten (vreselijk). Het geheim van Harry Eastwood is dat haar taarten en cakes geen boter bevatten maar in plaats daarvan amadelmeel en groente zoals courgette, zoete aardappel, flespompoen en wat dies meer zij.

Maar wat te doen met de resterende pompoen? Het was zondagavond, en ik had geen zin meer om nog de deur uit te gaan. Dus moest ik boodschappen gaan doen in de kast. De oogst was de halve pompoen, een gemberknolletje,een doos kerstomaatjes (kerst-omaatjes, blijft leuk), twee naanbroden en een pak rode linzen. Pollepel in mijn hand en ik ging aan de slag.

Pompoen-linzencurry!
- Theelepel nigellazaadjes
- Theelepel korianderzaadjes, gekneusd
- Halve theelepel
- Halve theelepel mosterdzaadjes
- Theelepel kurkuma
- Halve theelepel kerriepoeder
- Snufje kaneel
- Een nootje gember
- Eetlepel ciderazijn
- Theelepel harissa
- peper & zout
- Theelepel bruine suiker
- Halve flespompoen
- 100 gram rode linzen
- Tien kerstomaatjes
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook

In een steelpannetje verhit je de nigella, koriander en mosterdzaadjes tot ze beginnen te geuren, doe in een kommetje en zet apart. Stamp ze desgewenst nog even in een vijzel.

Kook de linzen volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Neem een grote pan doe er een slok olijfolie in. Fruit hierin de sjalot en de knoflook (geplet en fijngehakt). Voeg de pompoen toe en de kerstomaatjes, gehalveerd. Rasp nu de gember erover. Voeg nu de specerijen, de suiker toe, de harissa en roer door, voeg een theekop heet water toe om te sudderen en de azijn. Dit is naar smaak uiteraard!

Tot slot de gegaarde linzen erbij en laat lekker stoven tot de pompoen gaar is. Dit duurt ongeveer twintig minuten. Roer er nog een klontje roomboter door. Je keuken zal nu ruiken als de kantine in het sprookje van 1001 nachten. Ik at het met warm naanbrood en wat fijngehakte koriander erover. Comfort food!