Bij(ge)zondere frietjes!

Soms is fast food gewoon nodig. Soms is er niets zo lekker als een maaltijd bij de Gouden Bogen. Maar zelfs soms is dat al niet al te best. Alle mooie beweringen ten spijt ("100% rundvlees", "biologische aardappels"), het zit natuurlijk allemaal boordevol kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen, maar ook allerlei toevoegingen ervoor zorgen dat alles even zacht en sponzig aanvoelt. Maar toch, na een lange avond kan het het enige zijn die het vooruitzicht naar de ochtend kan veraangenamen en het katterige gevoel kan vervangen met een warm gevoel van voldaanheid. Die prachtige dunne frietjes helemaal; die maken het af. Ik houd van Franse frietjes. Maar die goudgele vrienden zijn zo ongeveer het ergst van allemaal! Wat te doen??

Omdat ik thuis ook wel eens behoefte heb aan frietjes en ik niet altijd zin heb om dan aardappels te bakken en eindeloos in de oven te garen, de volgende truc spéciale! 

Men neme voor twee personen:

- 5 wortelen

- 1 flinke zoete aardappel (bataat)

- Olijfolie

- Zout

- Gerookt paprikapoeder

- Maïzena

- (Light) Mayonaise

- Dragon, peterselie, dille en bieslook (naar smaak)

- Citroensap

- 1 tl mosterd

Verwarm de oven voor op 200 graden C. Schrap de worteltjes (niet supergrondig, met een schuurspons komen we ook een heel eind!), kop & kont ze en snijd ze door de helft, in lengte en breedte. Schil de zoete aardappel en snijd ze in friet-vorm.

Doe zowel de wortel als de aardappel in een kom en schenk er een beetje olijfolie over en vervolgens voeg je toe: een theelepeltje paprikapoeder, een goeie eetlepel maïzena en wat zout. Met je handen hussel je alles door elkaar. Maak een bakplaat klaar met daarop wat bakpapier. Schik de frietjes erop en zorg dat ze gelijkmatig kunnen bruinen. Zet ze een kwartier in de oven en roer om, vervolgens nog een kwartier (of tot dat ze lekker goudbruin en knapperig zijn).

Ondertussen maak je de dip: hak de kruiden lekker fijn en meng door de mayonaise met een beetje mosterd. Een kneepje citroen om het af te maken, eventueel wat suiker als het je al te bont wordt. 

Het zoete van de worteltjes en de aardappels zijn geweldig met het lichtzure van de kruidendip. Kijk, zo kan fast food dus ook zijn; gewoon hartstikke gezond!

Netelige kwesties

Regelmatig komt het voor dat ik een poosje lang één bepaald onderwerp razend interessant vind en het me niet meer loslaat totdat ik er wat mee gedaan heb. Het onderwerp dat me de laatste tijd in zijn greep hield waren brandnetels. Eén van mijn vreemdere hobby's is het zoeken (en vinden ) van klavertjes 4. Bij deze vrolijke groene hippies staan ook altijd de wat chagrijnige brandnetels in de buurt. Ze staan op een afstandje te kijken, ogenschijnlijk ongeïnteresseerd om zich heen kijkend, hun netelhandjes in hun netelzakjes, terwijl de klavers klappen in hun blaadjes en uit hun kleine stengeltjes een vrolijke samenzang klinkt over liefde & geluk.

De brandnetel komt over als een wat korzelig type, alsof ze erg prikkelbaar zijn en vaak stekelig reageren. Dit is niet hun bedoeling; ze kunnen zich alleen wat moeilijk uiten, that's all! Brandnetels hebben diverse weldadige eigenschappen; zo zijn ze uitstekend voor de detox van het lichaam, de algehele spijsvertering, krijg je er glanzende manen van en werken ze bacteriedodend. Met die wetenschap in mijn achterzak en een latex handschoen om mijn rechtenhand ben ik lekker aan het plukken geslagen. Plukt u alleen de jonge topjes, dit wijst zich vanzelf. Spoel ze goed af (in een vergiet: ze prikken namelijk nog steeds) en maak er bijvoorbeeld een soepje van! 

- 1 sjalotje

- 1 teentje knoflook

- Halve theelepel komijnzaadjes

- 1 blokje kippenbouillon

- 400 gram brandneteltopjes

- Handje peterselie 

- 750 ml water

- 2 hardgekookte eitjes

- Eetlepel crème fraîche

- Eetlepel Noilly Prat

Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook in de pan in een scheutje olijfolie, voeg de komijnzaadjes en de gewassen brandnetels & peterselie toe en laat slinken. Voeg de Noilly Prat toe en roer door. Vervolgens het water en het bouillonblokje (lekker ambachtelijk ;)), breng op smaak met peper en zout en laat het een kwartiertje pruttelen. Laat nu het geheel kennismaken met Mijnheer de Staafmixer en maak af met wat crème fraîche. Proef even wat de status is; soms wil zo'n soepje wat vlak zijn. Een kneepje citroensap kan dan net alle smaken ophalen en tot een geheel maken!

Voor het opdienen wat geprakt ei erover en serveer met een gebakken broodsoldaatje. Bon appétit!  

Red de Komkommer!!

Het kan niemand zijn ontgaan dat het op dit moment echt een K-tijd is voor de komkommer. Normaal gesproken is het rond deze tijd komkommertijd. Echter, stormachtige ontwikkelingen hebben ervoor gezorgd dat er op onze sympathieke groene vriend sinds kort een taboe rust. De EHEC-bacterie is de aanstichter van deze ellende. Valse komkommerkwekers uit Spanje hebben de beschuldigende vinger gewezen naar de Nederlandse producenten; zij leveren risicomkommers af. Dat is natuurlijk je reinste leugen; onze komkommers zijn fris, eerlijk en puur, smaken heerlijk in een salade of ingelegd met witte wijnazijn, koriander- en mosterdzaadjes en wat dille, of geschild en in blokjes bij de nasi. Op de barricades en red de komkommer!

Kom, als je durft gaan we met onze risicomkommers die Spanjaarden eens een lesje leren, met een frisse gazpacho andaluz, in een handomdraai klaar en supergezond. Living on the edge, maar indien toch griezelig: je hoeft het niet nu te maken natuurlijk.

Men neme (voor 4 personen):

- één levensgevaarlijke risicomkommer
- een ontkorste witte boterham
- een blikje gepelde tomaten
- een handje kerstomaten
- een groene paprika
- een rode of groene peper
- een rode ui
- een teentje knoflook (naar smaak, meer mag ook)
- 100 ml rode wijnazijn
- een flinke slok olijfolie (extra vierge)
- twee eieren
- Serrano ham/ Iberico ham
- peper, zout
- Naar smaak: Peterselie, koriander


Zet een blender, keukenmachine of staafmixer klaar. Schil de langwerpige, groene demoon en snijd in stukken en doe dit vervolgens in de blender. Dit geldt voor alle ingrediënten -behalve de eieren en de ham- , so I will only say zis once! Voeg de overige ingredienten toe en laat draaien tot een homogene massa en proef even of je er nog meer wijnazijn bij wilt. Zet het vervolgens in de koeling tot het helemaal koud is.

Kook de eieren tot ze net hard zijn en snijd deze met een old-fashioned eiersnijder in blokjes. Een leuke tip is om je voor te laten lichten  over het wezen van de eiersnijder is middels Wikipedia's eigen Johan Bos; zoek de eiersnijder op op Wikipedia, klik op de voorleesknop en geniet. Schenk de gazpacho in glazen, verdeel er wat ham over, drizzel nog wat olijfolie erover en schep wat blokjes ei op de gazpacho. Maak af met wat gehakte peterselie en koriander. Caramba!

Het witte goud - is alchemie dan toch echt?

Ooit had ik een gesprek met mijn moeder over groot worden en een verschil maken. Ik was achttien en leefde nog volop in de veronderstelling dat ik een succesvol zakenvrouw zou worden. Mijn moeder probeerde mijn enthousiasme te temperen en zei me dat het helemaal niet zo makkelijk is om een verschil te maken. Het verschil: iets wat je achterlaat, iets dat de tijd maar moeizaam of niet kan uitwissen. Mijn moeder keek bedenkelijk; ik zei haar dat zij het verschil had gemaakt met ons. En ik wilde een verschil maken door mijn stempel te drukken. Little did I know...

Maria van Alexandrië was een bijzondere vrouw. Zij heeft een verschil gemaakt. Een verschil waar ik haar sinds het begin van mijn kookloopbaan dankbaar voor ben. Maria van Alexandrië, Maria de Profetesse, Maria de Jodin leefde ergens in de eerste 3 eeuwen van onze jaartelling en was alchemiste. Alchemie was toen nog een populair beroep, een vaak met aanzien. Tegenwoordig ben je dan onderzoeker naar een AIDS-vaccin, straaljagerpiloot of je bouwt ruimtevaartuigen; dat level van coolheid had alchemie destijds. Maar tegelijkertijd was het ook een beetje een speciaal slag volk: ze omgaven hun werkzaamheden met mysterie en vertaalden hun geschriften in geheime tekens waardoor er een link werd gelegd met het occulte. Het was wel slim om het zo aan te pakken, want geheimzinnigheid is nou eenmaal interessanter dan: "ik probeer als drie jaar lang deze klont ijzer in goud te veranderen en moet concluderen dat dat niet kan". Ik denk dat ieder die bekentenis op een opvolger afwentelde.

Maar Maria van Alexandrië is de uitvinder van de methode die we nu au bain marie noemen: haar experimenten vereisten een geleidelijke opwarming en na wat 5-en en 6-en kwam ze ertoe om via het gebruik van stoom een geleidelijke smelting te bereiken. Maria is dus ongeveer even belangrijk als de uitvinder van de paperclip, lucifer en telefoon. Dank Maria, laten we dan nu gaan demonstreren hoe we met behulp van de techniek au bain marie, tóch goud kunnen maken!  

Zonder al te veel omhaal, voor twee personen:

- 750 gram witte asperges, geschild en kontje eraf

- 1 citroen

- 3 eidooiers

- 150 gram Coburger ham, flinterdun gesneden

- handje peterselie, fijngehakt

Bereid de asperges in een aspergepan met een bodempje water en een klein schijfje citroen. Stoom de makkers in 15 minuten gaar.

Voor het overige zet u klaar: een kom (metaal) die zich leent voor au bain marie-bereidingen en een pan met daarin een bodem water; het is belangrijk dat de kom niet in het water hangt maar op de pan "past". Zet de pan op het vuur en warm het op.

Rasp de schil van de citroen en voeg daarbij het sap van een halve citroen en zet apart. Scheid vervolgens de dooiers van de witten en klop deze met een elektrische handmixer in een minuut of vijf tot licht en luchtig in de kom die je bovenop de pan met water hebt gezet. Voeg dan in een straaltje het sap met de zest toe en mix nog 2 minuten. Als het goed is, is de sabayon in volume verdrievoudigd en doet lekker fluffy aan. Breng hem op smaak met zwarte peper en zout.

Het (verwarmde!) bord maak ik op met stuk of 7 asperges en smeer ze liefdevol in met een klein schijfje harde roomboter. Daaromheen drapeer ik de Coburgerham in gezellige ruches en lepel de sabayon er naar smaak overheen. Ik draai er wat peper over en sprinkel wat gehakte peterselie over het geheel. Kijk aan, wit goud! Een glas met iets uit de Deutsche Alsace erin drinken we erbij, we toasten op Maria!